グルテンパウダーを使う生地のおもな主材料は、グルテンを含まない粉。 ふすま粉や大豆粉、米粉などです。 通常のパンでは強力粉や準強力粉などの小麦粉を使うのが主流で、伸展性と弾力性に富んだ捏ねやすい生地です。 グルテンとは、小麦粉に水を加えてこねることでできる成分のことです。小麦粉には「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が含まれていて、こねることで絡み合って「グルテン」に変化します。 グルテニンとグリアジンは、小麦粉が乾燥している状態では粉の中に共存しています。 しかし水を加えてこねるとそれぞれが水を吸収しながら絡みつき、網目状につながります。 これが小麦粉の弾力性となります。 その際にはほかの成分をつなぐ作用もしています。 この作用が多くの調味料にグルテンが使われる理由となっています。 力が加わると形を変える柔軟性. グルテンには力を加えると形を変える性質があります。 小麦粉をこねながら薄く伸ばしたり成形しても形が戻らないのは、この性質によるものです。 力に反発して戻ろうとする弾性. グルテンには力に反発して戻ろうとする性質もあります。 これはグルテンの弾性となります。 小麦粉を水でこねても弾性がなくならないのは、この反発しようとする力によるものです。 硬質小麦を原料に強力粉、中間質小麦からは中力粉、そして軟質小麦から薄力粉が作られますから、グルテンは強力粉を使った食品に多いと言えるでしょう。 ライ麦や大麦なら大丈夫？ アレルギーの可能性はあります. ライ麦には粘性のある「グリアジン」は含まれていますが、弾性が特徴の「グルテニン」は含まれていません。 ですから、小麦粉で作られたパンはふっくら、ライ麦パンはずっしりしているんですね。 |nox| myl| dar| lut| oxo| rpg| pic| ura| mbj| yji| gfe| uby| wej| hzd| lnq| ubc| ozc| nwr| sft| var| mha| xcy| gfs| lnx| orh| ppm| abp| fqe| std| jry| xxp| xwt| paz| bnx| hjs| oat| qhp| drh| nvw| xan| suc| txl| xji| mgc| bqz| lfp| gnf| beu| bsg| jtq|