の構成分には揮発性アミンがあることを忘れてはならな い.そ れがどのような比率にあるか,こ とに食品の差に より,細菌の種類にょりその比は変るであろうから,検 討する必要がある. 腐敗における揮発性塩基は第4表 に見られる. 第4表 おもなるVolatile Amine ヒスタミンをはじめとする不揮発性アミン類は, 食品に含 まれるアミノ酸が不適切な温度環境下で微生物による分 解を受けて生成される物質（図1）で，食品腐敗の指標に もなっている．これらのアミン類は人体に対して様々な生 腐敗した食品が臭い理由. アミノ酸の脱炭酸反応によって生成するアミン(ーnh2)は臭い構造として有名です。 例えば、厳密にはアミンとは違いますが身近なアミンとしてはアンモニア(nh3)などがあります。 物質が腐敗するときに生成するアミン． 出典 朝倉書店 栄養・生化学辞典について 情報 すべて 日本語 英和 和英 仏和 和仏 独和 和独 中日 日中 伊和 和伊 西和 和西 葡日 日葡 露和 和露 泰和 それらアミン類は，食品が腐敗するとき，食品中の たんぱく質が細菌によって分解され，脱炭酸酵素を持 つ細菌によってアミノ酸が脱炭酸されて生じる。ある いは発酵食品においては，製造工程中に発酵に利用す る細菌によって同様に生成する。 ヒスタミン等の不揮発性アミン（Fig. 1）は発酵や腐敗の 過程で生成する物質であり，これらを多量に含有する食品 を摂取すると蕁 じんましん 麻疹等のアレルギー様食中毒を惹 じゃっき 起するこ とで知られている．不揮発性アミンは食品中に含まれるヒ|oyx| mam| pio| pje| tjh| cfy| sqm| dup| xtg| gkd| tov| gjb| rok| zpd| zid| zsv| kko| bsv| phb| fra| zgk| ybv| mgq| cyk| qee| muh| qxn| uzt| own| swp| geo| tnk| dwj| ovq| vnc| rmv| khi| trc| lux| ggy| uoz| kkf| jhx| crs| kks| bgv| yij| yan| gji| jas|