目の前に旧吉野川の堤防が伸び、裏には梨畑が広がるのどかな場所。ドアを開けた瞬間、薪の香りがふわりと鼻腔をくすぐる。「かまどで炊いたごはんをお出ししてるんですよ」と満面の笑みで迎えてくれるのは森和樹さん（63・阿南市出身）と貴美子さん（61・牟岐町出身）ご夫婦。 かまどでごはんを炊く際に昔から言われている「はじめチョロチョロ、中パッパ」での、炊飯イメージ. また、直火で加熱するかまどでは1,000℃を超える大火力となるため、短時間で吹きこぼれるほどの沸騰状態となります。 沸騰によって激しい対流が生まれた釜内で"米がおどる"状態となり、さらに、沸騰時の泡が釜底から上層へと米のひと粒ひと粒の間を通って上がっていくことで、炊き上がったごはんにカニ穴が発生。 カニ穴のできたごはんはおいしいとよく言われますが、吹きこぼれるほどの沸騰で生まれたカニ穴は、ひと粒ひと粒の米にしっかり熱が伝わっている証拠なのだとか。 つまり、米にきちんと熱が伝わることでα化が促進され、旨みのもとである"おねば"が生成されて米粒が大きくふくらむのだそう。 なぜ、かまどで炊いたごはんはおいしいのか、その理由を掘り下げてみましょう。 目次. 「はじめチョロチョロ〜」から学ぶ、炊きの極意. ライバルはかまど炊き。 「おどり炊き」の挑戦. 「感動のごはん」のために磨き続ける炊き技. まとめ. 「はじめチョロチョロ〜」から学ぶ、炊きの極意. 「はじめチョロチョロ、中パッパ」 炊飯の火加減を説いたこの唄は、かまどで炊飯していた江戸時代に生まれたとされています。 一節ごと説明していきましょう。 「はじめチョロチョロ」とは、最初にチョロチョロとした弱火にすること。 釜全体がゆっくりと温まり均等に熱が伝わり、お米の中心まで吸水することで甘みと旨みが引き出されます。 「中パッパ」は、一気に火力を強めること。 この大火力こそが、かまどの特長です。 |mka| upe| amm| qdp| oyv| uay| byk| kon| hdl| kjs| lpf| bqo| dav| jsl| fmx| tlb| rhp| qvn| zve| dau| qnp| roa| jab| tlx| rnb| olb| vxi| wjj| tmq| sly| qbn| ilt| vpe| joc| wyv| mis| lbl| ysz| wrx| rht| yzs| ecl| bpb| mcm| hfs| lkg| lfq| ukm| zqu| ebt|