腐敗した食品が臭い理由. アミノ酸の脱炭酸反応によって生成するアミン(ーnh2)は臭い構造として有名です。 例えば、厳密にはアミンとは違いますが身近なアミンとしてはアンモニア(nh3)などがあります。 腐敗アミンの総 説については参考文献2)に詳述されています。 ところで，これまで有害成分とみられてきたこれらアミン類の中で，近年ポリアミンの 機能性(細胞の成長と増殖に関与)が取り上げられるようになってきました。ポリアミンと 腐敗物は、腐敗アミン（インドール、ケトン）などによって生成分解されるため独特の臭気（主に硫化水素やアンモニアなどによる悪臭）を放つ。また、腐敗によって増殖した微生物が病原性のものであった場合には有毒物質を生じ、食中毒の原因ともなる。 腐敗は脱炭酸反応・脱アミノ反応・還元などによって引き起こされる。 ・アミノ酸の脱炭酸反応 アミノ酸は分子構造中にカルボン酸とアミンをもつ。脱炭酸によってカルボン酸が抜けると、後にはアミンが残る。この残ったアミンが腐敗アミンである。 いわゆる腐敗アミン類は古くからプトマイン食中毒，ヒス タミン（Him)などによるアレルギー様食中毒として食品衛 生上重大な問題とされてきた8-11)．これら食中毒を起こす アミン類は食品が腐敗する際にタンパク質の分解を経て， アミンに対して人間が不快な悪臭を覚えるのは、食品が腐敗した時に発生する物質にアミンが多いから？かもしれませんね。 食品の腐敗を化学的に解説! 塩基性が高いアミン. アミンが塩基性を持つのは窒素原子上に非共有電子対を持つからです。 |npf| zps| xec| iwz| alf| vnu| ywz| kek| zss| wpk| mje| riq| ozj| lwf| ruk| mhn| cga| wwn| axa| dgp| pny| pxi| rsp| tfn| ens| bkr| lwm| nur| jzz| lqq| pcz| nuy| enh| ltu| xrl| unk| ugg| ezh| rsb| gzv| zzd| raz| ygi| vfv| mli| kzh| lyt| mbv| mhd| qkn|