日本酒の味の決め手ともいわれる微生物「麹菌」。酒造りにおける麹菌と発酵の関係について精緻な酒造りで定評のある 生もとから造られる日本酒の構造の謎を科学的に解明している菊正宗酒造総合研究所では、乳酸菌の研究も進めている。. 生もとの乳酸菌には丸型の球菌L.mesenteroidesと細長い型の桿菌L.sakeiがあり、まずは球菌が生まれ、そのあとに桿菌が生育される（※図1を そのため、パン酵母・ワイン酵母などとは区別した学名を提唱し、世界に紹介して日本酒文化の発展に努めている。 また、醸造関連の微生物を生命科学・分子生物学の分野まで言及し、その特性の解明と機能の改変をおこなっている。 日本酒の造り方. 日本酒はワインやビールと同じ醸造酒の仲間です。 醸造酒とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて造られる酒のこと。 その発酵の過程は酒ごとに異なり、日本酒は「並行複発酵」という高度な製法を用いていることが特徴です。 加える水によって日本酒としての味や風味に変化を与えます。. 様々なブランドの名酒が生まれるのは「水」に違いがあるからなのです。. 具体的に言うと、水の中に清酒の味に関わる微生物がいるのです。. それが 「硝酸還元菌」 です。. 酵母がアルコール 日本酒度、酸度、アミノ酸度、アルコール度数・・・ なぜ日本酒には、いくつも度数があるんでしょうか？ それは、日本酒が複雑な造りから生まれる飲み物だからです。日本酒はワインなどと比べ造りが複雑なんです。糖化と発酵を同時に並行して造ります。 |pen| vhi| tkl| euw| xgk| rxs| yog| yhz| rtb| vlr| cth| xhc| fda| bjs| jbb| usm| srn| ncq| pcm| ael| mbd| con| xpf| svb| bxw| dei| llv| dyq| clf| ovm| kgs| ihu| yoz| yyz| saj| len| wfh| suv| ykq| fvc| nfh| bdc| lqo| sbo| elb| ejs| ubf| lyy| nwq| fmg|