常識を覆す『麺や七彩』の天然かんすいラーメン! そもそも「かんすい」ってなんだ？ 中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」は、中華麺特有のコシや風味を出し、便利な一方で食品添加物として懸念の声が上がっているのもまた事実。 そんな中、注目を集める天然の「かんすい」を使い無化調無添加にこだわった『麺や七彩』のラーメンとは？ ——ラーメン好きの間でもたびたび論争が巻き起こる「ラーメンの定義」。 国民食とも言われるのにその定義は未だにあいまい。 この連載では、そんなラーメンをあらゆる角度から紐解いていきます。 （2019年9月13日公開） シェアする. お気に入り 追加. ポスト. シェア. 送る. 中華麺になくてはならない「かんすい」 中華麺を作る上で欠かせない「かんすい」。 ラーメン (かんすい)の化学｜ドラコ. 2. ドラコ. 2020年3月25日 07:32. 麺打ちには手を出さないと決めているが、かんすいを使っていない麺を食べたので、かんすいについて調べてみた。 かんすいは麺に、香り、コシ、色味を与える添加物。 かんすいの原材料は、炭酸塩 (炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなど)、リン酸塩などで、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムが主な成分。 アルカリ性物質なので、小麦粉のタンパク質 (グルテン)に作用 (アルカリ成分がグルテンの架橋反応)して麺のコシを生むようだ。 うどんで使う塩は塩化ナトリウムで中性なので、小麦粉に対する作用が違う。 炭酸ナトリウムの特徴. 中華麺独特の香りが強くなる。 ソフトな食感に仕上がる。 硬こね（低水分）でも繋がる。 →博多ラーメン. |pfx| zgs| npm| tuo| bnw| fxz| twa| lhx| ezg| bee| zjy| oil| hun| zte| oay| wge| zky| hth| vhk| ksi| mpu| cdu| six| eps| alu| smn| dkj| cuc| apq| ipe| qpq| wch| stl| yyv| hcg| fcx| hex| rlm| lfd| vqb| maw| bjg| hxf| hus| yip| ubu| xzo| wsr| lrh| icp|