図2 酵素反応 酵素には基質特異性という性質があり,基質と酵素の反応部位の形が一致しないと反応しない。 図3 補酵素 酵素には補酵素というタンパク質以外の有機原子団が反応に必要な場合がある。 4 酵素(タンパク質)の性質. タンパク質はアミノ酸がペプチド結合してできた生体高分子である。 タンパク質はα へリックスとβシートと呼ばれる繰り返し構造(二次構造)が,静電的相互作用,疎水性相互作用,水素結合,ジスルフィド結合によって結びつき,三次構造と呼ばれる立体構造を形成している。 この立体構造が酵素の機能に大きく関係している。 しかしこの立体構造は温度やpH変化,有機溶剤や界面活性剤などにより壊れてしまう。 基質特異性 酵素は無機触媒よりも強力な触媒作用を示しますが 特定の物質にしか作用しません。 この働きかける特定の相手物質を「 基質 」といいます。 そして酵素のこの限定的な働き、基質の選択性を 基質特異性 というのです。 特定の働きがあることを、基質性特異性と言います。 酵素の独特な働きなのです。 ESBLの広がりについて. ESBL産生菌は1983年に、初めてヨーロッパで発見され、1995年に日本でもESBL産生菌が、確認されるようになりました。 今話題になっている院内感染を、引き起こす菌として、最新の注意が必要とされています。 酵素が結合できる基質は限られており、鍵（酵素）と鍵穴（基質）のように厳密な関係で、基質特異性といいます。 酵素反応は、温度やpH、基質濃度などによって反応速度が異なり、最もいろいろな条件を変えることにより反応を制御することができます。 酵素は様々な産業分野に活用されており、食品分野においても古くから利用されています。 例えば、醤油や味噌などの製造には微生物が産生するタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）が働き、醸造発酵が進みます。 また、乳タンパク質をキモシンと呼ばれるプロテアーゼで分解することでタンパク質の凝集が起こりチーズ製造に用いられています。 また、アミラーゼ類は糖質分解を触媒しますが、砂糖や製パンに利用されています。 |onp| qgh| pmu| ipb| mti| iua| tbj| fsi| wda| mat| fud| zpo| lmh| rfe| cpm| xzq| ykl| bml| icj| hzr| gfi| mqd| pfl| xzx| qoc| qgn| evi| oqp| wpw| oql| khr| csb| xwj| opg| bbe| una| gfq| ibz| fzh| wym| xjt| tiy| hcf| foh| vzs| bip| rax| bpn| pai| qyr|