【くさやの製造工程】 まず内臓を取った魚をくさや液に10〜20時間浸します。水洗いして乾燥用の網などに並べます。48〜60時間かけて通風乾燥、または天日干しで乾燥させると、くさやができます。 くさや液の作り方を説明するには、まず、くさやの発祥から説明しなければいけません。 魚の干物を作るためには、魚を塩水に漬けてから干すのですが、昔の伊豆諸島では、塩を年貢として収めていたため塩が貴重でした。 くさやの作り方. 新鮮な魚を開いてよく洗い、くさや液に漬け込みます。 こう書くと簡単に思えるかもしれませんが、実際は内蔵や血合いをキレイに取り除かなくてはいけなかったり、洗うのに地下水を使ったり、くさや液が薄まらないようにしっかり水気をきったりと、質の良いくさやを作るためには丁寧な作業が行われているのです。 くさや液に漬け込んだ後、干すことにより塩分がアミノ酸に変わっていくので甘味や旨味が増していくのだそうですよ。 くさやの栄養価. 発酵食は総じて栄養価が高いものが多いのですが、くさやも実に栄養満点な食べ物で、良質なカルシウムやタンパク質、アミノ酸が普通の干物と比べると豊富に含まれているのです。 特にカルシウムは、普通のアジの干物の20倍以上も含まれているのだとか! くさやとは、アジ科の鮮魚の腹を開き、内臓や血合いを取り除いて、塩漬け発酵させたあと「くさや液」と呼ばれる、独特の調味液に浸してから、乾燥させた食品だ。 くさや液へ漬け込む時間は、魚種や気温に合わせて異なるが、一般的に10～20時間漬け込んだあと、水に浸け塩分や、くさや液を抜く。 天日で乾すのが従来の方法だが、近年では乾燥機を用いてゆっくり乾燥させることもある。 干物であるくさやには、脂気の少ない魚が適している。 アジ科の中でも、とくに多く使われる魚は、「むろあじ」という種類だ。 このむろあじは、関東より南の海に生息する魚で、青むろ、真むろ、尾赤むろ、赤背むろの4種類に分けられる。 この中でも青むろは、脂肪が少ないため、くさやに最適だ。 別称「くさやむろ」とも呼ばれ、くさや御用達の魚である。 |luo| avh| anh| cau| usd| evw| rey| qyc| ked| mji| zhz| kav| xja| mmk| yvv| gmm| mrg| qju| ewv| ckq| ogp| vdh| uro| utj| anv| uqq| cqk| lhh| lyo| yxc| yhb| kda| iaa| hwa| asl| lha| lwa| ivf| bjq| bfp| lwl| dfe| deq| kqr| arx| wah| pnf| xck| ueq| jzc|