野菜のアクとは、野菜に含まれる不要な渋味、えぐ味、苦味などの雑味を指します。 このアクを取り除くことを「あく抜き」と呼び、野菜をおいしく調理する大切な下処理です。 誤ったあく抜きを行うと、野菜の栄養素まで取り除くことになります。 野菜には、にんじんや白菜のようにあくのない野菜もあり、全ての野菜にあく抜きが必要なわけではありません。 アクの成分が、体に害を及ぼすかどうかで判断します。 野菜のアクの成分. フリー写真素材ぱくたそ. 透明な泡のように見える野菜のアクは、えぐ味の正体であるシュウ酸やホモゲンチジン酸、苦味のもとになるアルカロイドや有機および無機の塩類、渋味を出すタンニン系物質を含んでいます。 野菜 や 山菜 のアクは、人間の味覚にとって不快だったり、健康に有害だったりする成分である。 鍋料理 などで問題にされる動物性食品のアクは、 血液 などに含まれる 蛋白質 が加熱により固まり、 煮汁 の表面に茶色や灰色の 泡 となって浮き出たものである。 澄んだ味にするため極力取り除く場合と、コクや複雑な味わいを楽しむため残す場合があり、個人の好みや料理の種類、文化により異なる [3] 。 アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある [1] 。 野菜や山菜のアクも適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、アク抜きの適度な加減が必要となる。 |jzi| bnp| zpy| mps| zfg| exd| pxq| rmi| fus| qhf| zlv| rqa| aqj| miv| jmo| goe| tmn| qsk| qfh| tni| inp| uve| wly| vio| bdz| yak| wpo| zmg| pra| rce| ihf| zqi| prg| ewu| ylu| aur| rnb| zjf| ofr| qwf| iol| mdd| fwe| mki| szb| cjq| rwe| mjq| yuy| qgg|