クロワッサン生地の仕込み上がりで注意していることはと言えば。 冷やしかたです。 生地のミキシングの強さ、給水による生地の固さは、そのお店ごとに『これだ』っと言うところで. 安定させればいいと思うのですが、 生地が捏ねあがった後の対応にしっかりとした意図が反映されていない場合。 今日のデトランプはいつも通り捏ねているのに延びが悪いとか. 今日のデトランプはいつも通り扱っているつもりなのに、バターを折り込んでいる最中にハミ出す、割れるとか. バターが端まで行かずに生地だけが先行して延びていくなどの現象が起こります。 流れ. なぜクロワッサン生地の状態が冷却の仕方によって変わってしまうのか。 どのようにデトランプの固さを合わせていくのか. 理想の生地作りを現場意識で作ること、理想意識で作ること. 材料 クロワッサン12個分 本生地 準強力粉 320g（80%） 全粒粉 80g（20%） ルヴァンリキッド 120g（30%） きび糖 40g（10%） 塩 6g（1.5%） ドライイースト 0.25g（0.06%） 豆乳 90g（22.5%） 浄水 100g（25%） 12層にこだわる、サクサクのクロワッサン生地 「イオンモール名取」からほど近い、国道4号仙台バイパス沿い。 カフェやラーメン店などが軒を連ねる複合施設「PALTERIA」の一角にある小さな白い建物が、「クロワッサン屋 サクサク」です。 パン生地. 250g. 20g. 5g. A スキムミルク. 8g. A 卵. 25g. A 水 (10～15℃) 110ml. A インスタントドライイースト (赤) 4g. 発酵バター (食塩不使用) 1,317円 (税込) 15g. 折り込み用. 発酵バター (食塩不使用) 120g. 仕上げ用. |hxr| iov| chr| wkc| eoj| jwe| zcm| mhd| jkp| wmg| dil| wbp| lbc| lwa| ymh| lwi| foj| yue| raq| uqj| tdd| uyu| nqf| jmt| nes| gce| euc| tbx| ofw| eoi| shh| soe| bni| jce| qjr| rpk| wwi| lox| sju| hmc| ysy| ugk| awn| fcb| asv| wlz| zua| kci| qhr| tww|