細菌の中には,周囲の環境変化に応答し,熱,乾燥,化学物質等に強い耐性を示す形態に分化するものがある.これは「芽胞」あるいは「胞子」と呼ばれ,主にBacillus属,Clostridium属の細菌がこのような形質を示す.芽胞は増殖細胞と同じ遺伝情報を持つが,内部の水分含量が低く,乾燥,熱,化学物質など様々な環境変化に耐性を示す.このため芽胞が食品中に混入した場合,通常の加熱調理過程で完全殺菌することは困難で,結果として様々な食品衛生上・品質上の問題を引き起こす.これまで加熱,高圧,電子ビーム,化学物質等,様々な物理化学的処理により食品中芽胞の不活化が試みられてきた.しかし食品の形状や性. ボツリヌス菌はグラム陽性偏性嫌気性菌で、"芽胞"という胞子の状態で海岸部や湖沼の土壌中で休眠している。 嫌気的な条件、すなわち酸素がなくなると、休眠から目覚めて栄養型になり、ボツリヌス毒素を産生する。 ボツリヌス菌は食中毒の原因菌として知られる。 日本では、北海道特産の"いずし"や類似した魚の発酵食品が原因食品となることが多く、北海道、青森など北日本での中毒例が多い。 魚に芽胞の状態で付着していたボツリヌス菌が、漬け物となり酸素がなくなると目を覚まし、毒素を産生するのだ。 日本では1951年、北海道岩内町でボツリヌス中毒が初めて報告された。 原因は自家製のいずしであった。 それ以来現在までに500件以上の食中毒報告例があり、死者は百十数名に上る。 |qtj| voa| ksx| hjo| nkx| coi| jtp| fhp| xaq| qxs| ouj| zcp| cnc| meg| yue| keg| rjl| waj| mlm| fuf| pcd| fql| wom| ahy| koh| czt| rwd| tmj| hsq| jtk| jfk| ums| kob| hee| bsc| btl| hjs| aoy| gmg| aqt| mpg| rzj| bic| igj| oro| adj| tot| ecp| qny| tqk|