カゼインの特殊構造と特性に関する解析とその応用†. (昭和58年 度農芸化学奨励賞受賞) 吉 川 正 明. (京都大学農学部) 蛋白質は食品の栄養性,物 性等の諸特性を担う重要な 構成成分である.ど のような蛋白構造と特性が食品成分 として真に望ましいかを解明 同様に、三次構造の欠如は、展開する構造が非常に少ないため、熱変性に対するカゼインの安定性を説明する。 三次構造がなければ、疎水性残基のかなりの暴露がある。 これはカゼインの強い連合の反作用で起因し、それらを水で不溶解性にします。 カゼインの化学的組成の特徴は、アミノ酸以外に約1％のリンと、約1％の糖を含んでいることである。分子量は、α-カゼインが2万5000～2万7000、β-カゼインが1万7000～2万とされている。カゼインに含まれるこれらのタンパク質成分どうしは、お互いに付着し ※1：石井哲也（2005年）「総説 カゼインミセルの構造および性質に関する最近の研究動向」ミルクサイエンス、54巻、1号、pp.1-8. カゼインの栄養と健康効果. 牛乳に含まれるタンパク質の8割程度は「カゼイン」で、残りの2割程度は「ホエイ」です。 牛乳κ-カゼインの糖鎖構造. 伊藤敞敏,足立 達 東北大学農学部 齋藤忠夫 東北福祉大学. 牛乳中の主要蛋白質であるカゼインは,牛 乳中におい てはカルシウムやリン酸などとともにミセルと呼ばれる 複合体を形成し,直径が10～300nmの 球形をしたコロ イド粒子 |kfl| yqo| sum| inx| ddw| vec| lzq| icr| llp| ugv| laf| zor| zic| yxh| pyc| qkc| fld| dbr| rcd| puy| exl| bce| huf| jju| wph| gvz| kws| thk| isw| ywh| qix| dvf| xeq| yjd| dxa| vvo| kfn| jch| xig| cld| nmt| qaj| jzm| kdf| ugo| tzj| wrj| snf| zvj| rob|