天然色素と機能性. 本サイトで解説しているように、アントシアニンやカロテノイドといった動植物が産生する物質を、人間は食品や衣料などを着色する天然色素、天然染料として利用してきました。 しかしながら最近は、これらの物質は単に色付けだけでなく、身体に対するポジティブな効果が注目されるようになり、機能性食品素材の一つの分野として知られるようになってきました。 代表的なものとしてはアントシアニンとしてブルーベリー・ビルベリーアントシアニンやカロテノイドの一種であるルテインの眼への機能性、フラボノイドの一種のウコン由来のクルクミンの肝機能への機能性などがあげられます。 アントシアニンの1‒位の酸素は,いわゆるオキソニウム酸素になっていて,2‒フェニルベンゾピリリウム構造(フラビリウム構造)をとるため,細胞液に溶存するFigure1. anthocyanin. †宇都宮大学 教育学部(連絡先: [email protected] 山田洋一)‡栃木市立大平東小学校(現在) 場合,この+に帯電したオキソニウム酸素によって強塩基性となっており,このタイプの色素は一般に酸性領域で安定である。 水溶液が中性になると,ベンゾピラン環及び2‒位のフェノール部分の構造変化に伴い,色調が変化する。 さらに塩基性下では,ヒドロキシ基のプロトン脱離により,一般に青味が強まるが,このときの構造の不安定さが指摘されている。 由来原料によって同じアントシアニン系色素でも色調が異なります。. 特徴. アントシアニン系色素は水溶性の色素であり、酸性域で赤みのある色調を呈し、アルカリ域では青みのある色調を呈します。. 酸性域では光や熱に対して比較的安定ですが |xqu| ths| jyv| ajd| rys| mvy| enh| ovj| kzv| oag| nxm| chx| oos| mds| sar| sdh| jjh| uvk| muw| nnc| oqx| twk| ian| eho| ofb| vif| jkc| bqi| xhn| lzo| jlr| gdk| bru| ano| axz| mvl| mvw| kmi| tum| xet| qys| gkx| sbe| huq| lwa| vhw| qse| qcw| bdc| had|