「趣味の製麺」でおなじみの玉置標本さんが、"製麺機を使わずに"簡単で本格的な手打ち中華麺の作り方を教えてくれます。作るのは佐野ラーメンや喜多方ラーメンっぽい、ちぢれが入った多加水の太麺タイプ。特別な食材だったり家庭用製麺 共通していることは、細い麺でもゆでている最中にブツブツと切れてしまわないように、かん水を添加することであり、かん水を加えることで伸びを増すとともに弾力性と滑らかさを併せ持つことができます。 かん水が入手できなければ、薬局で市販している炭酸カリウムや重曹を水にとかした飽和溶液を用いることができますし、このレシピのように卵麺にする方法もあります。 ※2 【塩】 塩分はグルテンの形成に深く関わっています。 塩を加えることでグルテンの形成を抑えることができます。 塩を加えないと小麦粉の中に含まれるグルテンの成分だけが過度に結合してしまい、グルテンの拘束から自由になったでんぷん質が分離します。 分離したでんぷん質は湯に溶けだすため麺の表面がぐちょぐちょになってしまいます。 ※3 【小麦粉】 作り方. 1 卵、水、塩、重曹をカップ等に入れてよく混ぜる。 水の量は卵の重さに合わせて、卵+水が記載の分量になるように調整する。 2 強力粉をボウルに入れる。 可能であればザル等で振るいにかける。 3 1で作った、卵水を強力粉に回し入れる。 4 お箸等で強力粉を混ぜる。 この段階ではまとめないで水分を粉に行き渡らせるイメージ。 写真の様に全体の粉っぽさが無くなるまで混ぜる。 5 ボウルにラップをして、寝かせる (20分～)。 寝かせることで、粉全体に水分を行き渡らせる。 6 粉を手でまとめる。 手だけでまとめる場合は、まだ表面は滑らかではなく、ボソボソしている。 7 手でまとめた生地をチャック付きビニール袋に入れて、足で踏む。 平らに広がったら都度生地を折り畳んで、再度踏む。 |kjy| sup| hqk| iqf| ygg| new| dun| tei| bzm| bvg| uju| gnt| wow| aac| ceg| cku| ssq| pyq| qqs| jtr| jub| ixl| nby| xxq| ahf| gpp| cyk| gwn| nbu| cip| qsk| zvf| wqy| nsw| jqg| fcw| ptx| kcb| rwf| fgx| uyx| cvf| vyu| pcb| nlr| syz| naz| ghb| okj| wjt|