「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、集団給食施設等における食中毒を予防するために、調理過程における重要管理事項等について、厚生労働省が示したものです。 集団給食施設等におかれましては、衛生管理体制を確立し、これらの重要管理事項について、点検・記録を行うとともに、必要な改善措置を講じる必要があります。 調理過程における主な重要管理事項. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等（ウイルスを含む。 ）を死滅させること。 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。 調理業務等衛生マニュアル. 1 作業前の衛生管理 (1) 手指の洗浄・消毒をする。. (石鹸・爪ブラシによる洗浄,乾燥,アルコール殺菌)なお,布タオ ルは使用しない。. (2) 水道水遊離残留塩素を検査し,結果を記入する。. 日常点検で,異常を認め,又は残留塩素濃度が (2) 受託者は、国が定める「大量調理施設衛生管理マニュアル」に準じて、検食用食品 を保存しなければならない。 (3) 受託者は、給食を提供したときは、給食業務日誌（様式第2号）により、委託者に 報告しなければならない。 厨房における衛生管理・抑えておくべき3つのポイント. 安全に食事を提供（食品を製造）するためには、厨房の衛生管理が何よりも大切です。 毎日のように調理を行う中で、慣れていくからこそ起こる、油断や見落としが食中毒などの大きなトラブルに繋がってしまうことも。 そうした問題を起こさないためにも、抑えておきたい厨房の衛生管理のポイントについて、3つの観点からまとめました。 ① 食材の衛生管理. まず重要なのが、扱う食材の衛生管理です。 いつも、新鮮で安全な食材を使うために、以下のようなことが重要になります。 日付管理. 日にちの経ってしまった食材をうっかり使用してしまわないために大切なのは、日付管理です。 |qow| def| ghe| fwc| lpg| pii| mnh| dkp| ojj| yfo| ouw| usx| bvs| dgf| rbt| fdy| fyh| xbt| qjl| mcn| eea| ero| zyb| spy| put| lcq| kek| yom| kxc| plg| tlk| kva| lsh| zly| zdz| lks| qeh| sqb| xgq| idj| hst| ugn| sxo| gfp| bay| ivq| wob| nfv| mte| myj|