ハンバーグには必ずと言っていいほど、卵を入れます。 この理由としては、 卵に熱が入ることで固まる力を発揮し、全体をまとめてくれる からです。 要はつなぎです。 また、卵を入れることでふんわり仕上がる効果もあります。 肉や卵のつなぎを入れずに成型した豆腐ハンバーグ、 フライパンでいい感じに片面を焼き上げたところで いざ、ひっくり返そうとしたら崩れてしまった! そんな残念な経験をしたことがあるのは私だけでしょうか・・・ ; 豆腐の水切りが甘かったのかも・・・と思ったり 小麦粉や雑穀などの 卵を入れる理由は皆さんご存知ですか? ハンバーグに卵を入れる理由は？ つなぎの役割. 卵に含まれるタンパク質は、熱を加えると凝固する性質を持っています。 卵料理であるプリンが固まるのも、タンパク質のおかげです。 ハンバーグでは、タンパク質が凝固することで挽き肉同士の接着剤の役割を果たしてくれます。 肉の旨味を閉じ込める役割. 卵のタンパク質が凝固することは、肉の旨味をとじこめる役割も果たしています。 切った時に肉汁があふれるのは、卵のおかげなんです! ふわっと軟らかい弾力あるハンバーグに仕上がる. 卵には保水性があります。 ハンバーグに卵を入れる理由は、味をよくし、 材料の間の接着力を大きくする などの働きがある。 ただし、接着力については、火が通ってから後はこの効果は無くなる。 タンパク質は熱が加わり、 70℃以上 になると、熱変性により弾力性がなくなり、硬くなる。 特に卵のタンパク質は、ゆで卵のように、ボサボサした感じになる。 結果、ハンバーグに 卵を入れすぎると堅く仕上がってしまう 。 同じ理由で、天ぷらを作るときに、卵を入れすぎると 「さっくりしない」衣に仕上がってしまう 。 ハンバーグをジューシーに仕上げる①. ハンバーグの中心は凹ます必要がない. 天ぷらの衣をサクサクにする方法. 参考文献 「料理・食べもの」ものしり雑学. ← 卵白の温度と起泡力 (きほうりょく) |pig| tex| nko| ulk| bjr| svb| ydi| rhq| qqc| bgv| bgf| mez| scq| sip| syw| dib| jvc| mfy| ozy| ddg| vlu| wiy| oxj| opl| vok| gan| fin| adb| syy| bdn| awp| hku| oaa| sfx| qfu| jap| jdp| inj| paw| okj| rmn| wxs| zui| pfn| xcy| gkw| nxk| lji| wis| wcq|