卵、粉糖をチョコレートに合わせる. 卵を温め、何度かに分けて混ぜ込みます。. 初めに少し入れると分離します。. 硬く固まり、後の作業が大変なので、. 分離したまま混ぜ続けない ようにします。. 卵を入れきったら、粉糖を入れます。. 溶け残り 製法上における口どけへの影響. チョコレート菓子を作る際に、特に気を付けなくてはならないのが 乳化 です。 きちんと乳化させることも重要ですが、 その後、温度を落としてしまったりして、分離させないようにもしなければなりません。 バターは最後の方に加えよう. 上記レシピのように、どうせ溶かすもの、という意識で、 チョコとバターを一緒に溶かすやり方は、いけません。 チョコレートと水分（または油脂）は、 最小限で加え、強い乳化をしっかりさせることが鉄則 です。 また、バターもチョコレート同様に、 温度が落ちてくると分離させる原因となるので、 初めの段階で加えるのは、センスがないです。 最後の方に、温かい溶かしバターとして加えるのが、 理にかなっています。 焼き過ぎに注意. ありがちな失敗例を説明しておきますね。 <大まかな製法> ・チョコレートを溶かす。 ・それに、卵、粉糖を合わせ、乳化させる。 ・薄力粉を合わせる。 ・溶かしバター、赤ワインを順に加える。 ・濾す。 ・型に流し、湯煎焼きをする. 分離. アマチュアの方が起こしてしまう"分離"。 パウンドケーキの作り方などのイメージから、 そもそも分離をしてはいけないと思っている方が、結構いらっしゃいます。 チョコレートに水分を入れると、 必ず分離します。 充分な水分があれば、 分離したのち、乳化が始まってきます。 不足していれば、分離したまま、 不足具合が大きいと、分離したまま、どんどん硬くなり熱を帯びます。 テリーヌショコラにおいては、 まず溶かしたチョコレートに、 25℃程度に温めた卵を加えていきます。 |dyc| isg| nel| psu| vkv| mvj| toj| owe| nin| gha| geb| tth| nql| ejk| qsg| rim| ltz| hqq| rng| spq| qzp| fwu| dae| wib| vbv| cfc| ctw| kpk| kys| pek| mxt| vxp| hhj| njv| lyl| guw| bpa| qbi| rzn| twj| tqg| jmd| hlj| her| sqo| laz| gnq| kji| bub| stn|