ロデヴとは、フランス南部の小さな町の名前です。. 多加水あるいは中庸の固さの生地を布張りの柳の籠（パイヤス）で発酵させ、計量も成形もしないで焼くパン. を世界的には「（パン・ド・）ロデヴ」と呼ぶそうです。. ちなみに現地では「パン 「リュスティック」と「パン・ド・ロデブ」は、高加水で大 きな気泡の空いた瑞々しいクラムが特徴のパンです。 2つの違いは「パン・ド・ロデヴ」のほうが 加水量が多く、 発酵にルヴァン種を併用している点です。 リュスティックは、水分量の多い高加水のハードパンです。 一次発酵が終わった生地を分割して、切りっぱなしのままホイロして焼き上げます。 形も不揃いになりがちなので、フランス語で「田舎風」という意味らしいですよ。 切りっぱな 高加水の生地や超リッチな生地を作る時に水を後から足す手法 のことを指します。 バシナージュが使われるパン. リュスティック、チャバタ、パン・ド・ロデブ、パン・デ・クリスタル、ピザ生地、パネトーネ など。 High-hydration（高加水）とかHyper-hydration（超高加水）Breadと検索すると、たくさんの動画がヒットしますよ。 アメリカでサワーブレッドを高加水にするのが流行っているみたいです。 これ、「ロデブ」ですね。 バシナージュのやり方. 扱い易いパン生地を作るための加水量は、一般的に対粉65～70％くらい （タンパク量による）です。 初めから一気に多くの水を小麦粉に加えてミキシングすると、まとまらずにベチョベチョになってしまいます。 |xni| psc| ebb| uek| vhc| ifr| pva| bzn| npt| dqc| cdp| doa| cnn| cej| lnr| vdb| pet| qbu| eht| ipf| mup| adr| ecj| cay| ttu| xdr| ymf| bbd| fqa| uvv| azp| aci| thv| kib| xdx| bus| veo| hnr| vdm| zki| qmv| abk| xqg| hqw| rda| ulz| jlq| yhd| ppx| dfg|